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LA CUISINE MOLECULAIRE
ou cuisine experimentale et moderne, est pour notre chef, une occasion de plus de vous surprendre avec les dernières découvertes dans cette alchimie de toutes les sensations gustatives. Gelées parfumées colorées ou transluscides, émulsions acidulées se marient en d'exotiques rencontres : Ravioles transparents de Krill y côtoient mousses sublimées de betterave, suivis par notre mystèrieux banc de l'alchimiste... Les recettes sont nombreuses... n'hésitez pas à demander les trésors de saveurs du moment.... UN PETIT PEU D'HISTOIRE POUR LES CURIEUX . . . La gastronomie moléculaire ou, initialement nommée, gastronomie moléculaire et physique, est une discipline scientifique dont l'appellati on a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français : la première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular a nd Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992. Cette discipline scientifiq ue (à bien distinguer de la tendance culinaire qui en est une application, et qui a pour no m "cuisine moléculaire") a de nombreux précurseurs, à commencer par un Egyptien inconnu qui, au IIIe siècle, pesa la viande qui fermentait pour comprendre si elle perdait une "émanation".

Des scientifiques réputés tels que Antoine-Laurent de Lavoisier, n'ont pas dédaigné explorer les transformations culinaires. En 1984, l'americain Harold McGee publie avec "On Food and Cooking " chez Fireside, New York : Une approche de la cuisine avec les moyens de la science. Suivi par "The curious cook" (MacMillan, New York 1990), les livres de McGee deviennent rapidement l a réference pour les cuisiniers anglo-saxons.

L'appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne dev ait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La terminologie "gastronomie moléculaire et physique" étant encombrante, Hervé This décida d'utiliser désormais "gastronomie moléculaire", et il donna le nom de Kurti aux Workshops de Sicile. Ce choix de nom est critiqué par le grand chef britannique Heston Blumenthal dans une intervi ew publié dans "The guardian" : "'Molecular makes it sound complicated,' dit-il. 'And gastronomy make s it sound elitist. (Moléculaire sonne compliqué et gastronomie sonne élitiste). Blumenthal dit cependant sur sa page Web que la lecture des ouvrages de Harold McGee a changé sa vie en 1986.

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère humoristiquement à la biologie moléculaire mais dépasse le simple gag pour devenir un vrai sujet scientifique, à savoir l’étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine (macération, doubles cuissons, caramélisation...).